Pertes Les pistes techniques pour les limiter

L'abondance en magasin fait vendre, c'est bien connu. C'est du moins ce que l'on a toujours entendu… Mais cette stratégie commerciale peut aussi augmenter considérablement le volume des invendus. Et à y regarder de plus près, entre le manque à gagner lié aux produits jetés et le gain sur les ventes additionnelles générées par la profusion, il n'est pas toujours sûr que la balance soit favorable financièrement…

La division de pâtes pousséesprêtes à cuire limite les pertes de pain.

Flux tendu Sans basculer dans la décroissance ou l'austérité en vidant les rayonnages, on peut quand même réfléchir à fonctionner différemment pour limiter les pertes. Vingt baguettes sont parties dans le quart d'heure ? Hop, je lance une fournée ! Bientôt plus de sandwichs en rayon ? J'en prépare une quinzaine ! Produire à la demande du magasin exige une réorganisation du travail et une plus grande réactivité. Stéphane Delaunay, boulanger dans une galerie commerciale à Chambray-les-Tours (37), doit alimenter une grosse clientèle avec de petits linéaires. Il a opté pour cette solution de production en juste-à-temps. « Quand le rayonnage atteint un seuil critique, on relance une série ou une cuisson. On dispose d'un stock important de produits prêts à cuire (faits maison). Pour le pain, la méthode Panova permet de sortir du froid la pâte poussée et bloquée, de diviser et de cuire en fonction des besoins. Au final, les pertes sont minimes et il y a toujours du choix et du volume en vitrine », explique-t-il. Cette technique de production s'est aujourd'hui largement démocratisée et de nombreux fournisseurs de matériels sont en mesure de proposer l'équipement adéquat (diviseuses-formeuses, chambres de pousse contrôlée).

L'abondance sans perte Pour la pâtisserie, la surgélation à -40 °C (qui n'a rien à voir avec la congélation à -18 °C) minimise grandement le gaspillage, sans impacter le goût et la texture. Corinne Bazin, gérante d'une boulangerie-pâtisserie à Roost-Warendin (59), revendique même la présentation en magasin d'entremets maison surgelés ! « Nos pâtisseries sont présentées à la clientèle en vitrine réfrigérée à -18 °C. Cette solution nous permet d'offrir du choix et d'avoir de la réserve tout de suite disponible, ce qui évidemment permet de répondre à de nombreuses demandes. On vend donc bien plus et on ne se pose plus l'éternelle question de savoir ce qu'on va faire de ses invendus. Toute l'offre gagne aussi en qualité et en sécurité, puisqu'on ne cherche plus à remettre en vente les produits de la veille. Les clients nous suivent sans problème, même s'il a fallu expliquer les raisons de ce choix au début. Nous donnons néanmoins toujours des conseils de remise à température et de consommation », précise-t-elle. Il existe donc de multiples pistes pour proposer du volume et de la qualité, tout en réduisant les pertes. Mais aujourd'hui, dans un contexte où la surproduction, la surconsommation et la surabondance ne font plus rêver, on peut aussi raisonner autrement et aller vers plus de simplicité, en disposant moins de références en magasin et en proposant la pâtisserie fine uniquement sur commande. N'y a-t-il pas là un moyen de se démarquer de l'opulence de la grande distribution ?

Le fait maison peut aussi être surgelé pour pouvoir être cuitau fur et à mesure.

Les pistes pour gérer les invendus • Donner :- le pain aux particuliers pour nourrir leurs animaux (chat, poule, lapin, bétail…); - le pain aux associations d'insertion qui procèdent au recyclage (chapelure); - le pain de longue conservation et les pâtisseries sèches aux associations caritatives qui proposent des denrées alimentaires ou des repas chauds (Secours populaire, Banque alimentaire, Restos du Coeur…); - les sandwichs, viennoiseries et snacks du jour pour une distribution rapide (le soir) aux particuliers dans le besoin (via un intermédiaire ou non); - les entremets au personnel (s'ils n'ont pas dépassé les 3 jours de vente).

• Revendre :- en magasin : le pain de longue conservation, les viennoiseries et les pâtisseries sèches avec la dénomination « produits de la veille » (non obligatoire mais recommandée); - le pain aux éleveurs; - le pain aux entreprises agroalimentaires (croûtons, chapelure, alimentation pour bétail et animaux de compagnie).

• Réemployer :- le pain pour la réalisation de snacks (baguettes et tartines garnies) et de pâtisseries discount (pudding, pain perdu, mendiant alsacien…); - le chocolat noir, blanc ou au lait en procédant à sa refonte et sa recristallisation; - le fromage (emmental) et la viande des sandwichs (poulet, jambon) pour la confection d'appareils et de garnitures de pizzas, quiches, tartes salées… La cuisson est obligatoire.

par Armand Tandeau (publié le 24 février 2014)